RASTAFARAS: LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI TERAPAN

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI TERAPAN

Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Bioteknologi Terapan

Dosen pengampu : Ir. H. Rukmi

Disusun oleh :

Nurul Sofiati (2009-41-003)

PROGRAM STUDY AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MURIA KUDUS

2011

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI……………………………………………………………………………. ii

BAB I. PEMBUATAN TAPE SINGKONG.,…………………………………………… 1

A. LANDASAN TEORI…………………………………………………………… 1

B. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………………. 2

C. KESIMPULAN…………………………………………………………………. 3

BAB II. PEMBUATAN TEMPE……………………………………………………….. 3

A. LANDASAN TEORI…………………………………………………………….. 3

B. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………………… 4

C. KESIMPULAN…………………………………………………………………… 5

BAB III. PEMBUATAN YOGHURT…………………………………………………… 5

A. LANDASAN TEORI…………………………………………………………… 5

B. HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………….………… 5

C. KESIMPULAN………………………………………………………………… 6

BAB IV. PEMBUATAN NATA DE COCO…………………………………………….. 8

A. LANDASAN TEORI…………………………………………………………… 8

B. HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………………….. 8

C. KESIMPULAN…………………………………………………………………… 9

BAB V. PEMBUATAN BIBIT NATA DE COCO…………………………………..… 10

A. LANDASAN TEORI………………………………………………………….. 10

B. HASIL DAN PEMBAHASAN………….……………………………………… 10

C. KESIMPULAN…………………………………………………………………. 11

BAB VI. PEMBUATAN KEJU………………………………………………………… 12

A. LANDASAN TEORI…………………………………………………………… 12

B. HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………………… 12

C. KESIMPULAN………………………………………………………………….. 13

BAB VII. PEMBUATAN MINUMAN BERALKOHOL………………………………. 14

A. LANDASAN TEORI…………………………………………………………… 14

B. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………………. 14

C. KESIMPULAN…………………………………………………………………. 15

BAB VIII. PEMBUATAN KECAP……………………………………………………. 16

A. LANDASAN TEORI…………………………………………………………… 16

B. HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………………… 17

C. KESIMPULAN………………………………………………………………….. 18

DAFTAR PUSTAKA………………………………………......................................... 19

BAB I

PEMBUATAN TAPE SINGKONG

A. LANDASAN TEORI

Tape adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan "tape singkong".

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air juga harus bersih. Menggunakan air hujan juga bisa menyebab kangagal fermentasi.

Selain dimakan langsung, tape juga enak dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan atau minuman lain. Seperti tape pulut sangat enak untuk campuran cendol atau es campur, bisa juga diolah kembali menjadi wajik atau dodol. Sedangkan tape singkong selain bisa dijadikan campuran cendol, es campur atau es doger, bisa juga dibuat makanan gorengan rondo royal (tape goreng), colenak, dll.

B. HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil pengamatan praktikum pembuatan tepe singkong kelompok II dinyatakan berhasil dalam proses fermentasi singkong (ubi kayu).

Pada dasarnya ada dua tipe tape yaitu tape ketan dan tape singkong. Tape memiliki rasa manis dan sedikit alkohol dengan aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair.

Tape sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi. Namun demikian, jika disimpan dalam tempat yang dingin dapat bertahan 2 minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol yang menjadi tidak enak untuk dikonsumsi.

Reaksi Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C₆H₁₂O₆ + 2C₂H₅OH + 2CO₂+ 2 ATP Penjabarannya: Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

C. KESIMPULAN

Dari hasil dan pembahasan pada praktikum pembuatan tape singkong diatas dapat ditarik sebuah kesimpulan sebagai berikut:

1. Proses fermentasi ini dilakukan secara bioteknologi konvensional (tradisional)

2. Tape singkong dihasilkan dalam proses fermentasi ragi yang merupakan inokulum biakan dari mikrobia Sacaromyces cerevisiae.

3. Pada proses fermentasi ini didapatkan tiga tahap, yaitu:

a. Pada hari pertama akan tumbuh kapang dan khamir bermiselia terutama organisme yang mampu merombak pati menjadi gula. Sehingga hari pertama tape akan berasa manis namun masih keras dan tedapat miselia semu keputih2an di permukaan bahan.

b. Pada hari kedua, dengan adanya gula maka khamir akan tumbuh dan menghasilkan alkohol krn oksigen telah berkurang.

c. pada hari ektiga alkohol ini akan dioksidasi oleh bakteri lainnya menjadi asam organik terutama asam asetat.

BAB II

PEMBUATAN TEMPE

A. LANDASAN TEORI

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut.

Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

A. Hasil dan Pembahasan

Dari hasil pengamatan praktikum pembuatan tempe kelompok II dinyatakan berhasil dalam proses fermentasi tempe kedelai.

Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.

Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi.

Persamaan Reaksi Kimia:

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Dalam proses fermentasi tempe ini kedelai yang mengandung protein dirombak oleh fungi Rizopus oligosporus sehingga mengeluarkan enzim protease yang dapat merombak asam-asam amino. Enzim ini menghendaki media yang sesuai pertumbuhannya.

B. KESIMPULAN

Dari hasil dan pembahasan diatas dapat ditarik sebuah kesimpulan sebagai berikut:

1. Proses fermentasi pembuatan tempe dilakukan dengan cara bioteknologi konvensional (tradisional).

2. Tempe didapatkan dari hasil proses fermentasi ragi yang merupakan inokulum biakan di mikrobia Rhizopus sp.

3. Pada proses fermentasi ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe.

4. Selama terjadi proses fermentasi kedelai akan mengalami perubahan kimianya maupun fisiknya,.

5. Pada saat proses fermentasi itu berjalan lama, maka protein dab asam lemak juga semakin menurun

6. Kadar protein tertinggi akan diperoleh pada lamanya waktu fermentasi sekitar 24 jam.

BAB III

PEMBUATAN YOGHURT

A. LANDASAN TEORI

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi).

Produk fermntasi susu yang paling terkenal adalah yogurt. Yogurt sudah dikenal lama dan paling luas dikonsumsi oleh masyarakat. Selain masih dibuat di rumah-rumah secara tradisional, setiap hari ribuan pabrik besar kecil memasukkan biakan bakteri yogurt ke dalam bergentong-gentong susu, menghasilkan produk yogurt dengan berbagai merek dan bentuk yang bertengger di rak-rak pasar swalayan, di menu restoran, juga di kotak-kotak es krim. Yogurt sudah menjadi ikon di industri pengolahan susu.

Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan.

Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yogurt.

B. HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil pengamatan praktikum pembuatan yoghurt kelompok II dinyatakan berhasil dalam proses fermentasi susu.

Menurut salah satu definisi resmi (Codex Alimentarius, 1975), yogurt adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah". Jadi seperti telah diceritakan di awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah satu jenis susu fermentasi, dibuat dari susu dengan bantuan makhluk-makhluk kecil yang dinamakan mikroba. Yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi adalah jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan bakteri inilah yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt.

Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus).

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

C. KESIMPULAN

Dari hasil dan pembahasan praktikum pembuatan yoghurt diatas dapat ditarik sebuah kesimpulan sebagai berikut:

1. Yoghurt dihasilkan dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilus.

2. Dari kedua bakteri tersebut akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.

3. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt.

4. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%.

5. Derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

BAB IV

PEMBUATAN NATA DE COCO

A. LANDASAN TEORI

Nata de coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Makanan ini dihasilkan dari fermentasi air kelapa, dan mulanya dibuat di Filipina. "Nata de coco" dalam bahasa Spanyol berarti "krim kelapa". Krim yang dimaksudkan adalah santan kelapa. Penamaan nata de coco dalam bahasa Spanyol karena Filipina pernah menjadi koloni Spanyol.

Acetobacter xylinum adalah genus schizomycetes dari famili pseudomonadaceae, ordo pseudomonadales, sebagai sel berbentuk elips sampai berbentuk batang, sendiri-sendiri atau berpasangan, berantai pendek atau panjang, penting karena perannya pada penyelesaian siklus karbon dan pembuatan cuka. (kamus kedokteran Dorland, 1996)

Dalam bakteri tersebut tumbuh dan berkembang dengan derajat keasaman atau pH 3-4. Mikroba yang aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam asetat yaitu Acetobacter xylinum. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Tahap-tahap yang perlu dilakukan dalam pembuatan nata adalah persiapan media, starter, inokulasi, fermentasi atau pengeraman, pemanenan, penghilangan asam dan pengawetan.

B. HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil pengamatan praktikum pembuatan Nata de coco kelompok II dinyatakan tidak berhasil dari proses fermentasi air kelapa.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.

pembuatan Nata De Coco, terdapat beberapa pokok bahasan yang perlu disampaikan. Adapun pembahasannya adalah sebagai berikut :

1. Dalam proses penimbangan sebaiknya dilakukan teliti karena apabila terjadi kesalahan maka resiko yang akan terjadi adalah kegagalan.

2. Pemberian bibit dilakukan pada waktu adonan sudah benar-benar dingin.

3. Pemakaian ZA dalam pembuatan Nata De Coco digunakan untuk medium fermentasi bakteri karena ZA merupakan sumber nitrogen yang dibutuhkan Acetobacter xylinum untuk fermentasi

C. KESIMPULAN

Dari praktikum pembuatan Nata De Coco yang telah dilakukan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Ketelitian penimbangan bahan merupakan salah satu kunci keberhasilan dalam praktikum ini baik dalam pembuatan Nata De Coco

2. Pemberian bibit juga mempengaruhi,karena pemberian bibit pada saat kondisi panas dapat menimbulkan kegagalan.

3. Pemakaian ZA pada pembuatan Nata De Coco aman untuk dikonsumsi jika dalam penambahannya dibawah ambang batas.

BAB V

PEMBUATAN BIBIT NATA DE COCO

A. LANDASAN TEORI

Bibit nata adalah bakteri Acotobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam ampas buah nanas yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada ampas buah nanas tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan.

Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.

Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.

B. HASIL DAN BAHAN

Dari hasil pengamatan praktikum pembuatan yoghurt kelompok II dinyatakan tidak berhasil dalam proses fermentasi buah nanas.

Nenas mengandung kadar asam yang lebih tinggi dibandingkan dengan air kelapa. Pada percobaan kmren, kita terlalu banyak menambahkan asam cuka nya, sehingga pada saat pemanenan, hanya terbentuk nata dibeberapa lapisan atas saja sedangkan yang bagian bawahnya tidak terbentuk nata. Ini dikarenakan terlalu banyak penambahkan asam pada saat pencampuran filtrate di proses atas. Tetapi nata yang dihasilkan cukup kenyal juga bila dibandingkan dengan nata air kelapa.

Pembuatan starter dilakukan dengan tanpa menginokulasikan Acetobacter xylinum pada medium yang dibuat dari nanas, air, dan gula pasir. Perbandingan nanas : air : gula pasir sebesar 6:3:1 dengan prosedur kerja sebagai berikut:

1. Buah nanas yang digunakan adalah buah yang matang, kemudian dikupas dan dicuci dengan bersih.

2. Memotong buah nanas menjadi potongan yang kecil-kecil kemudian diblender

3. Memeras hancuran nanas sampai sari-sarinya habis

4. Mencampurkan sari nanas tersebut dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6:3:1

5. Mengaduk semua bahan sampai tercampur secara merata

6. Memasukkan campuran tersebut ke dalam botol jam dan ditutup rapat serta didiamkan selama 2-3 minggu sampai terbentuk lapisan putih diatasnya.

Dari praktikum yang telah dilaksanakan dalam pembuatan bibit nata, adapun permasalahan yang menyebabkan kegagalan dan beberapa pokok bahasan. Adapun penyebab dan pembahasanya adalah:

1. Dalam proses penimbangan sebaiknya dilakukan teliti karena apabila terjadi kesalahan maka resiko yang akan terjadi adalah kegagalan.

2. Dalam pembuatan bibit, masalah yang perlu diperhatikan adalah kontaminasi. Maka proses sterilisasi sangat diperlukan dalam mengurangi resiko terjadinya kontaminasi.

3. Setelah satu minggu, lapisan bibit Nata mulai terlihat yang ditandai dengan adanya lapisan putih pada bagian atas, tapi ini yang tidak timbul pada praktikum ini..

C. KESIMPULAN

Dari praktikum pembuatan Bibit Nata De Coco yang telah dilakukan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Kelompok III ini mengalami kegagalan.

2. Kegagalan tersebut kemungkinan dikarenakan saat penimbangan atau perbandingan antara ampas nanas, gula, dan airnya yang kurang atu juga bias lebih.

3. Peralatan yang kurang bersih juga jadi permasalahannya yang mengakibatkan kontaminasi.

BAB VI

PEMBUATAN KEJU

A. LANDASAN TEORI

Keju adalah suatu produk pangan yang berasal dari penggumpalan(koagulasi) protein susu. Keju merupakan makanan yang dibuat dari dadih susu. Dadih diperoleh dengan menggumpalkan bagian kasein atau protein susunya.

Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Selain kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak ikut terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen susu yang larut dalam air tertinggal pada larutan sisa hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.

B. HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil pengamatan praktikum pembuatan yoghurt kelompok II dinyatakan berhasil.

Lactococcus merupakan bakteri mesofilik penghasil asam yang pentingdalam fermentasi susu. Lactococcus lactis memiliki bentuk sel cocci (bulat) yang terdapat sebagai rantai pendek, walaupun sel tunggal atau sel berpasangan juga kadang ditemukan. Termasuk ke dalam bakteri Gram positif, non motil dan dan tidak membentuk spora. Bersifat homofermentatif, karena jika terdapat dalam media susu maka 95% produk akhirnya berupa asam laktat.

Proses pembentukan keju meliputi 5langkah proses penting, yaitu pengasaman, koagulasi, dehidrasi, pembentukan atau pemotongan, dan penggaraman (Irvine & Hill, 1985). Proses pembuatan keju relatif mudah dan murah, serta keju yang diperoleh, memiliki banyak nutrisi bagi tubuh. Olehkarena itu dalam praktikum ini akan dilakukan proses pembuatan keju yang berasal dari jenis susu yang berbeda-beda (susu segar, skim, dan full cream) dengan proses pengasaman untuk diuji kualitasnya secara sensoris (warna, rasa, aroma dan tekstur).

Walaupun susu banyak mengandung mikronutrien yang penting bagi nutrisi tubuh, namun teknologi pengolahan susu lebih banyak ditentukan oleh makronutriennya yaitu protein, lemak dan laktosa, serta beberapa mineral seperti kalsium, fosfat dan sitrat. Sifat dari penyususn utama susu tersebut memiliki pengaruh yang besar dalam pembuatan keju ( Fox, 2000)

Berdasarkan teksturnya, keju diklasifikasikan menjadi :

1. Keju sangat keras (kadar air ± 30%)

2. Keju keras (kadar air sekitar 30-40%)

3. Keju semi keras (kadar air 40-50%

4. Keju lunak (kadar air sekitar 50-75%)

C. KESIMPULAN

Dari praktikum pembuatan Keju yang telah dilakukan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Bakteri mesofilik penghasil asam yang penting dalam fermentasi susu yaitu Lactococcus.

2. Lactococcus termasuk ke dalam bakteri Gram positif, non motil dan dan tidak membentuk spora. Bersifat homofermentatif, karena jika terdapat dalam media susu maka 95% produk akhirnya berupa asam laktat.

3. Proses pembentukan keju meliputi 5langkah proses penting, yaitu pengasaman, koagulasi, dehidrasi, pembentukan atau pemotongan, dan penggaraman

4. Ada empat benruk tekstur keju seperti yang dikelaskan pada pembahasan.

BAB VII

PEMBUATAN MINUMAN BERALKOHOL

A. LANDASAN TEORI

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. Etanol adalah bahan psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. Di berbagai negara, penjualan minuman beralkohol dibatasi ke sejumlah kalangan saja, umumnya orang-orang yang telah melewati batas usia tertentu (Sriyani, 2008).

Pada abad 15, pembuatan bir di Jerman menggunakan teknik fermetasi yang berbeda. Prosesnya dilakukan dengan proses fermentasi dasar, bukan fermentasi di atas bahan bakunya. Bir yang dihasilkan disebut dengan lager (dari bahasa Jerman: Lagern = menyimpan) karena bir pada masa itu dibuat pada musim dingin dan membutuhkan es untuk menyimpannya pada musim panas (Anonim, 2007).

B. HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil pengamatn prealtikum pembuatan minuman beralkohol kelompok II dinyatakan berhasil dari fermentasi buah anggur hitam.

Bir secara harfiah berarti segala minuman beralkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi bahan berpati dan tidak melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Proses pembuatan bir disebut brewing. Walaupun secara umum bir merupakan minuman beralkohol, ada beberapa variasi dari dunia Barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh kadar alkoholnya, menjadikan apa yang disebut dengan bir tanpa alkohol (Kamusarea, 2009).

Minuman beralkohol dengan takaran tertentu berdampak positif bagi jantung dan pembuluh darah. Beberapa penelitan tersebut merumuskan bahwa meminum alkohol persentase rendah-sedang sebanyak 1 – 2 gelas kecil (sloki) setiap hari dapat mengurangi resiko serangan jantung maupun stroke sebesar 30 – 40 %.

Pada fermentasi ini mikroba yang nerperan yaitu, saccharomyces carlsbergensi dan S.cerevisae Ragi yang dipakai dalam pembuatan bir diklasifikasikan sebagai top yeast atau bottom yeast. Top yeast akan mengapung pada permukaan campuran fermentasi (ale), sedangkan bottom yeast, mengendap pada dasar gelas fermentasi.

C. KESIMPULAN

Dari praktikum pembuatan minuman beralkohol yang telah dilakukan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Proses pembuatan bir hanya melalui fermentasi saja.

2. Meminum alkohol persentase rendah-sedang sebanyak 1 – 2 gelas kecil (sloki) setiap hari dapat mengurangi resiko serangan jantung maupun stroke sebesar 30 – 40 %.

3. Mikroba yang berperan pada saat fermentasi yaitu saccharomyces carlsbergensi dan S.cerevisae

4. Ragi yang dipakai dalam pembuatan bir diklasifikasikan sebagai top yeast atau bottom yeast.

5. Top yeast akan mengapung pada permukaan campuran fermentasi (ale), sedangkan bottom yeast, mengendap pada dasar gelas fermentasi.

BAB VIII

PEMBUATAN KECAP KEDELAI

A. LANDASAN TEORI

Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.

Pada proses pembuatan kecap ada langkah -langkah yang perlu dipersiapkan terutama penyiapan bahan-bahan dan peralatan yang dibutuhkan termasuk bahan baku adalah kedelai dan bahan pembantu yaitu jamur, gula kelapa, garam, garam, bumbu, air. Pada dasarnya cara membuat kecap kedelai terdiri dari empat tahapan besar yaitu perebusan biji kedelai yang telah disortir penjamuran atau fermentasi , penggaraman dan perebusan akhir.

B. HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil pengamatan praktikum pembuatan kecap kelompok III dinyatakan tidak berhasil.

Kecap yang dibuat secara fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih disukai konsumen. Pada prinsipnya pembuatan kecap secara fermentasi berkaitan dengan penguraian protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino, asam lemak, dan monosakarida (Koswara, 1997).

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Ragi yang digunakan dapat berupa jamur tempe (Rhizopus sp), biakan murni jamur Aspergillus sp. Bahan baku kecap yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.

Ketidak keberhasilanya dikarenakan:

a. Waktu pencucian kedelai yang kurang bersih bisa menimbulkan kegagalan.

b. Peralatan yang tidak bersih juga bias memicu kegagalan.

c. Penimbangan bahan-bahan yang kurang sesuai.

d. Pada proses fermentasi padatan (Kapang tempe atau Rhizopus sp,) harus mengunakan ragi yang berkualitas baik

e. Pada proses fermentasi cair (pengaraman) garam yang diberikan tidak boleh terlalu sedikit karena garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikrobia kecap, dan

f. Pengaraman harus mengunakan air steril atau aquades.

C. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil dan pembahasan pembuatan kecap diatas dapat ditarik sebuah simpulan yaitu sebagai berikut:

1) Pembutan kecap kelompok II dinyatakan tidak berhasil

2) Kecap merupakan produk fermentasi kedelai yang digunakan sebagai bahan penyedap dan peambah rasa pada makanan

3) Proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap yaitu:

a. fermentasi cair ( pengaraman 20-30% )

b. Fermentasi padat (Kapang tempe atau Rhizopus sp,)

4) Faktor yang menpengaruhi keberhasilan dan kegagalan proses fermentasi kecap yaitu:

a. Faktor kebersihan pada alat dan bahan(sterilitas)

b. Kapang tempe atau Rhizopus sp, harus mengunakan ragi yang berkualitas baik

c. Pengaraman tidak boleh terlalu sedikit atau jga melampaui batas karena akan mengakibatkan kegagalan

d. Pengaraman harus mengunakan air steril atau aquades.

DAFTAR PUSTAKA

http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/06/13033343/lima.manfaat.tempe . Diakses tanggal 22 Oktober 2011.

http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe. Diakses tanggal 22 Oktober 2011.

http://www.sportindo.com/page/127/Food_Nutrition/Articles_Tips/Tempe_Makanan_Rakyat_yang_Mendunia.html. Diakses 21 Oktober 2011.

Byron H. Webb, Ph.D. (editor), Byproducts from Milk, edisi kedua, The AVI

Publishing Company, Inc., 1970.

Leon Chaitow dan Natasha Trenev, Probiotics: How Live Yogurt and Other

Friendly Bacteria can Restore Health and Vitality, Thornsons, 1990.

Linda K. Fuller, Yogurt, Yogourt, Youghourt: An International Cookbook, Food Products Pr., 1994.

R. C. Chandan, Yogurt: Nutritional and Health Properties, National Yogurt Association, 1989.

Rena Cross, New Honey and Yogurt Recipes, Foulsham & Co. Ltd., London,

Diadopsi dan diringkas dari Dairy Processing Handbook, dikeluarkan oleh TetraPark, Swedia, http://www.tetrapak.com

Kosikowski, F.V., and V.V. Mistry. Cheese and Fermented Milk Foods. Volume 1: Origins and Principles . 3rd ed. Westport, Conn.: F.V. Kosikowski, 1997.

http://www.nationaldairycouncil.org

Astawan, M dan Mita W, Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna.

Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal 122-125.

Cara pembuatan kecap. Jakarta : Proyek Peningkatan kesadaran

Masyarakat Atas Kelestarian Kualitas Lingkungan Hidup, 1975. 3 hal.

Soedjarwo, E. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. 16 hal.